تعیین کیفیت تخم مرغ
امروزه به کیفیت تخم مرغ بیش از هر زمان دیگر توجه می شود. این مطلب را می توان از دو جنبه بررسی کرد.اول کیفیت محتوای درونی تخم مرغ است که میزان آلبومین زرده و محتوای چربی آن پروتئین ویتامین ها و مواد معدنی موجود در آن از اهمیت ویژه ای دارد. جنبه دیگر کیفیت پوسته تخم مرغ است. کیفیت پوسته نقش مهمی در صنایع بسته بندی بازاریابی ذخیره سازی و به ویژه در مراحل جوجه کشی دارد و بدیهی است که پایین بودن کیفیت پوسته از نظر اقتصادی در پرورش مرغ تخم گذار می تواند نگران کننده باشد. به طور کلی تعیین کیفیت تخم مرغ به سه روش قابل اجراست:
الف)کیفیت خصوصیات ظاهری تخم مرغ
ب)کیفیت داخلی تخم مرغ با استفاده از نور
ج)کیفیت محتویات داخلی تخم مرغ
کیفیت تخم مرغ
۱. کیفیت خصوصیات ظاهری تخم مرغ
-اندازه ی تخم مرغ .اندازه تخم مرغ یکی از عوامل مهم برای مصرف کننده است. معمولا تخم مرغ ها بر اساس اندازه توسط دستگاه یا کارگر دسته بندی می شوند .مصرف کنندگان تخم مرغ ترجیح می دهند بیشتر تخم مرغ های بزرگ را مصرف کنند .بنابراین تخم مرغ های خیلی بزرگ یا خیلی کوچک بازارپسندی خوبی ندارند.
-شکل تخم مرغ. تخم مرغ های بد شکل بازار پسند نیستند و در زمان جابجایی آسیب می بینند .
-رنگ پوسته .معمولا به نژاد مرغ بستگی دارد و سلیقه بازار در انتخاب رنگ پوسته متفاوت است.
-تمیزی تخم مرغ . تخم مرغ های کثیف بازار پسند نیستند و شستن آن ها هم باعث از بین رفتن لایه ی محافظ آن و نفوذ میکروب ها و در نتیجه فساد سریع آن ها می شود.
۲ .کیفیت محتویات داخلی تخم مرغ خوراکی
-کیفیت کیسه هوایی
در حالت طبیعی دو غشاء پوسته در قسمت پهن تخم مرغ از هم جدا می شوند و کیسه هوایی تخم مرغ را تشکیل می دهند . این کیسه در تخم مرغ هایی تازه تولید شده قطری در حدود ۲ سانتی متر و عمقی معادل ۳۲ صدم سانتی متر دارد . با بالا رفتن سن تخم مرغ قطر و عمق کیسه هوایی افزایش می یابد و سرعت این افزایش به حرارت و ترکیب گاز های اطراف و تخم مرغ دارد.در واقع می توان گفت که قطر کیسه ی هوایی سن تخم مرغ را نشان می دهد.
– کیفیت زرده تخم مرغ
سایه زرده . هنگامی که یک تخم مرغ در مقابل نور نگه داشته شود زرده ی آن سایه ی مشخصی ایجاد می کند .این سایه در تخم مرغ های با پوسته سفید مشخص تر از سایه ی زرده تخم مرغ های با پوسته ی قهوه ای است .در تخم مرغ های تازه به علت سفیده ی غلیظ سایه کمتر مشخص است در حالی که در تخم مرغ های کهنه به علت رقیق بودن سفیده سایه مشخص تر است .از این رو میزان شدت سایه را به عنوان معیار اندازه گیری کیفیت تخم مرغ در نظر می گیرند.
رنگ زرده .غلظت رنگ زرده ی تخم مرغ رابطه ی نزدیکی با مواد رنگی موجود در جیره دارد. نوسانات رنگ زرده را می توان با شاخص رنگ درجه بندی کرد .علاقه ی مصرف کنندگان نسبت به غلظت رنگ زرده متفاوت است.
برخی زرده ی روشن و برخی دیگر زرده ی تیره را ترجیح می دهند .در بیشتر موارد برای تولید تخم مرغ با زرده ی خاص جیره غذایی تغییر داده می شود. تعداد زیادی از تخم مرغ ها برای مصارف نمخصوص غذایی خشک یا منجمد می گردند .برای تهیه ی این محصولات تخم مرغ ها را در ظروف مخصوص ریخته و در آنجا سفیده و زرده از هم جدا می شوند. به دلیل این که در تولید رشته ی مخصوص سوپ و ماکارونی یا محصولات مشابه مقدار زیادی تخم مرغ به کار می رود از این رو باید رنگ زرده تیره باشد. در این موارد موادی به جیره مرغ اضافه می کنند تا رنگ زرده را تیره تر کند.
کیفیت تخم مرغ
زرده خال خال. این لکه ها ذرات کوچک چربی مانندی هستند که اطراف زرده را می گیرند و در اثر حررکت آب از آلبومین سفیده به درون غشایی ویتلین زرده به وجود می آیند. این عارضه در ماه های تابستان افزایش پیدا می کند و علت آن هنوز مشخص نیست ولی ممکن است موادی مانند نیکاربازین ،گاز آمونیاک ، گوسیپول ،پیپرازین یا مواد دیگری در ایجاد آن نقش داشته باشند.
