ترکیبات تخم مرغ

ترکیبات تخم مرغ

ترکیبات تخم مرغ

ترکیبات تخم مرغ
ترکیب تخم مرغ را به طور جداگانه در بخش های پوسته تخم مرغ سفیده زرده و غشا های آن بررسی می کنیم.

پوسته
۱۰ تا ۱۱ درصد وزن تخم مرغ را تشکیل می­دهد. ضخامت آن ۰/۳ تا ۰/۴ میلیمتر است و ۹۴% از کربنات کلسیم تشکیل شده است. و عناصر دیگری از جمله فسفر ، منیزیم و منگنز نیز در آن وجود دارند. همچنین میزان کمی پروتئین در آن موجود است . پوسته از دو غشا بیرونی و درونی تخم مرغ از یکدیگر جدا شده و اتاقک هوایی را می­سازد. در پوسته منافذ زیادی وجود دارد. این منافذ در سر پهن تخم مرغ بیشتر بوده و در برابر گازها قابل نفوذ می باشد. پوسته آهکی بوده و از بافتی ناهموار و دانه دانه برخوردار است. پوسته از۷- ۱۷ هزار روزنه میکروسکوپی پوشیده شده است. پوسته یک غشاء نیمه تراوا میباشد که اجازه میدهد دی اکسید کربن و رطوبت از طریق منافذ ریز به بیرون تخم مرغ و هوا به داخل آن راه یابد. پوسته دارای یک لایه پوششی محافظت کننده بنام کوتیکول است که به عنوان یک سد دفاعی تخم مرغ را از ورود میکروارگانیسمهای بیماریزا و گرد و غبار مصون ساخته و در تازه ماندن تخم مرغ نقش بسزایی ایفا میکند. استحکام پوسته به جیره غذایی مرغ بستگی داشته به ویژه میزان کلسیم، فسفر و ویتامین D دریافتی. ضخامت پوسته به نژاد، سایز و سن مرغ بستگی دارد. هر قدر سن مرغ بالاتر باشد، سایز تخم مرغ نیز بزرگتر خواهد بود اما پوسته نازکتر خواهد شد.
هر گونه کمبود ویتامین C یا نقص در جذب آن روی مراحل آهکی شدن پوسته اثر نا مطلوب می گذارد و پوسته با بافت ضعیف ایجاد می شود.
برای آهکی شدن پوسته ویتامین D کلسیم و فسفر نیاز است. تنظیم متابولیسم کلسیم تحت تاثیر شبه هورمونی به نام کلسی ترول و هورمون پاراتورمون است که توسط غده تیروئید ترشح می شود.

باید توجه داشت که تخم مرغی که برای جوجه کشی استفاده می شود دارای پوسته طبیعی  و فاقد قسمت های آهکی و شکسته باشدتا فرایند جوجه کشی مرغ دارای راندمان بالا باشد

ترکیبات تخم مرغ
ترکیبات تخم مرغ

رنگ پوسته یا رنگ تخم مرغ
رنگ پوسته تخم مرغ ژنتیکی است . در واقع نژاد مرغ است که تعیین می کند پوسته تخم مرغ چه رنگی باشند مانند آن چه رنگ مو رنگ چشم و حتی رنگ پوست را در انسان تعیین می کند.
رنگ پوسته تخم مرغ نتیجه اضافه شدن پیگمان ها ذخیره شده در رحم و لوله تخم بر به پوسته تخم مرغ است.رنگ پوسته به دلیل آهکی بودن و وجود کریستال های کلسیت به طور طبیعی سفید است اما با افزودن پیگمان های مختلف می توان تخم مرغ را به رنگ های قهوه ای قهوه ای متمایل به صورتی قهوه ای متمایل به قرمز سبز و غیره در آورد.
معمولا نژاد هایی که لاله گوش سفید دارند تخم مرغ سفید و نژاد هایی که لاله گوش قرمز دارند تخم مرغ قهوه ای تولید می کنند.
ماده اولیه تولید رنگ قهوه ای در تخم مرغ پروتوپورفیرین است که از شکسته شدن یا تجزیه هموگلوبین خون به وجود می آید .این پیگمان به سطح سفید رنگ پوسته تخم مرغ منتقل می شود.این پیگمان با ساییدگی توسط کاغذ سمباده پاک یا در محلول سر که حل می شود.
رنگ های آبی و سبز پوسته تخم مرغ از پیگمانی به نام اوسیانین که همراه صفرا ساخته می شودبه وجود می آید. پوسته قهوه ای متمایل به رنگ قرمز پیگمان اوربودین دارد و پوسته آجری پیگمان لیکنوگزانتین است.پوسته تخم مرغ به رنگ های دیگری مانند آبی و سبز نیز دیده شده است.
گرچه ارتباط مهمی بین رنگ پوسته تخم مرغ و ارزش غذایی آن وجود ندارد بیشتر یک درخواست فرهنگی در خصوص استفاده از تخم مرغ ها با رنگ های مختلف است مثلا در بیشتر مناطق آمریکا تخم مرغ سفید و در شمالی ترین مناطق آن کشور یا در انگلستان تخم مرغ قهوه ای را می پسندند.در کشور ما بیشتر طالب تخم مرغ های سفید هستند.

ترکیبات تخم مرغ
ترکیبات تخم مرغ

رابطه سن تخم مرغ با رنگ پوسته آن
با کهنگی یا افزایش سن تخم مرغ به تدریج در فلورسنس پوسته تخم مرغ تغییراتی به وجود می آید که گاهی منجر به راه راه شدن یا چند رنگ شدن پوسته می شود.

پرده های داخلی و خارجی سفیده
پرده های داخلی و خارجی سفیده تخم مرغ از دو پرده نازک و شفاف و پروتئینی هستند که یک دفاع موثر علیه حمله یا تجاوز باکتری ها انجام می دهند.
اگر این پرده ها را بکشید در می یابید که توان یا قدرت عجیبی دارند در قسمتی از ساختمان این پرده ها نوعی پروتئین به نام کراتین وجود دارد که در ساختمان موی انسان هم هست.

مطالب مشابه

تاریخچه پرورش شترمرغ

تاریخچه پرورش شترمرغ در ایران و جهان

تاریخچه پرورش شترمرغ در ایران و جهان تاریخچه پرورش شترمرغ...

تغذیه اردک ها

تغذیه اردک ها : تغذیه اردک ها انواع نژادهای اهلی و وحشی بومی

اغلب اردک ها را پرنده پرخوار می دانند ولی به...

سنقر خاکستری

سنقر خاکستری

سنقر خاکستری سنقر خاکستری در برخی نقاط  با نام های...