تخم مرغ سالم

کیفیت تخم مرغ

تعیین کیفیت تخم مرغ

امروزه به کیفیت تخم مرغ بیش از هر زمان دیگر توجه می شود. این مطلب را می توان از دو جنبه بررسی کرد.اول کیفیت محتوای درونی تخم مرغ است که میزان آلبومین زرده و محتوای چربی آن پروتئین ویتامین ها و مواد معدنی موجود در آن از اهمیت ویژه ای دارد. جنبه دیگر کیفیت پوسته تخم مرغ است. کیفیت پوسته نقش مهمی در صنایع بسته بندی بازاریابی ذخیره سازی و به ویژه در مراحل جوجه کشی دارد و بدیهی است که پایین بودن کیفیت پوسته از نظر اقتصادی در پرورش مرغ تخم گذار می تواند نگران کننده باشد. به طور کلی تعیین کیفیت تخم مرغ به سه روش قابل اجراست:
الف)کیفیت خصوصیات ظاهری تخم مرغ
ب)کیفیت داخلی تخم مرغ با استفاده از نور
ج)کیفیت محتویات داخلی تخم مرغ

کیفیت تخم مرغ
کیفیت تخم مرغ

1. کیفیت خصوصیات ظاهری تخم مرغ
-اندازه ی تخم مرغ .اندازه تخم مرغ یکی از عوامل مهم برای مصرف کننده است. معمولا تخم مرغ ها بر اساس اندازه توسط دستگاه یا کارگر دسته بندی می شوند .مصرف کنندگان تخم مرغ ترجیح می دهند بیشتر تخم مرغ های بزرگ را مصرف کنند .بنابراین تخم مرغ های خیلی بزرگ یا خیلی کوچک بازارپسندی خوبی ندارند.
-شکل تخم مرغ. تخم مرغ های بد شکل بازار پسند نیستند و در زمان جابجایی آسیب می بینند .
-رنگ پوسته .معمولا به نژاد مرغ بستگی دارد و سلیقه بازار در انتخاب رنگ پوسته متفاوت است.
-تمیزی تخم مرغ . تخم مرغ های کثیف بازار پسند نیستند و شستن آن ها هم باعث از بین رفتن لایه ی محافظ آن و نفوذ میکروب ها و در نتیجه فساد سریع آن ها می شود.

2 .کیفیت محتویات داخلی تخم مرغ خوراکی
-کیفیت کیسه هوایی
در حالت طبیعی دو غشاء پوسته در قسمت پهن تخم مرغ از هم جدا می شوند و کیسه هوایی تخم مرغ را تشکیل می دهند . این کیسه در تخم مرغ هایی تازه تولید شده قطری در حدود 2 سانتی متر و عمقی معادل 32 صدم سانتی متر دارد . با بالا رفتن سن تخم مرغ قطر و عمق کیسه هوایی افزایش می یابد و سرعت این افزایش به حرارت و ترکیب گاز های اطراف و تخم مرغ دارد.در واقع می توان گفت که قطر کیسه ی هوایی سن تخم مرغ را نشان می دهد.

– کیفیت زرده تخم مرغ
سایه زرده . هنگامی که یک تخم مرغ در مقابل نور نگه داشته شود زرده ی آن سایه ی مشخصی ایجاد می کند .این سایه در تخم مرغ های با پوسته سفید مشخص تر از سایه ی زرده تخم مرغ های با پوسته ی قهوه ای است .در تخم مرغ های تازه به علت سفیده ی غلیظ سایه کمتر مشخص است در حالی که در تخم مرغ های کهنه به علت رقیق بودن سفیده سایه مشخص تر است .از این رو میزان شدت سایه را به عنوان معیار اندازه گیری کیفیت تخم مرغ در نظر می گیرند.

رنگ زرده .غلظت رنگ زرده ی تخم مرغ رابطه ی نزدیکی با مواد رنگی موجود در جیره دارد. نوسانات رنگ زرده را می توان با شاخص رنگ درجه بندی کرد .علاقه ی مصرف کنندگان نسبت به غلظت رنگ زرده متفاوت است.
برخی زرده ی روشن و برخی دیگر زرده ی تیره را ترجیح می دهند .در بیشتر موارد برای تولید تخم مرغ با زرده ی خاص جیره غذایی تغییر داده می شود. تعداد زیادی از تخم مرغ ها برای مصارف نمخصوص غذایی خشک یا منجمد می گردند .برای تهیه ی این محصولات تخم مرغ ها را در ظروف مخصوص ریخته و در آنجا سفیده و زرده از هم جدا می شوند. به دلیل این که در تولید رشته ی مخصوص سوپ و ماکارونی یا محصولات مشابه مقدار زیادی تخم مرغ به کار می رود از این رو باید رنگ زرده تیره باشد. در این موارد موادی به جیره مرغ اضافه می کنند تا رنگ زرده را تیره تر کند.

کیفیت تخم مرغ
کیفیت تخم مرغ

زرده خال خال. این لکه ها ذرات کوچک چربی مانندی هستند که اطراف زرده را می گیرند و در اثر حررکت آب از آلبومین سفیده به درون غشایی ویتلین زرده به وجود می آیند. این عارضه در ماه های تابستان افزایش پیدا می کند و علت آن هنوز مشخص نیست ولی ممکن است موادی مانند نیکاربازین ،گاز آمونیاک ، گوسیپول ،پیپرازین یا مواد دیگری در ایجاد آن نقش داشته باشند.

تخم مرغ غیر طبیعی و مراحل رشد جنین

تخم مرغ غیر طبیعی و مراحل رشد جنین

تخم مرغ غیر طبیعی و مراحل رشد جنین

تخم مرغ های بدون پوسته:در بعضی مواقع تخم مرغ بدون پوسته توسط مرغ گذاشته می شود که در این مواقع احساس می شود مرغ به جای تخم مرغ یک بالون شیشه ای آبی گذاشته است. تخم مرغ های بدون پوسته پرده های زرده و سفید را دارند .این پرده ها به عقب بر می گردند و مکانیسم تشکیل پوسته انجام نمی گیرد .این اتفاق یعنی بی پوسته شدن تخم مرغ حتما نشانه یک بیماری نیست ولی اگر این اتفاق تکرار شود باید با یک دامپزشک مشورت کرد.

تخم مرغ غیر طبیعی و مراحل رشد جنین
تخم مرغ غیر طبیعی و مراحل رشد جنین

تخم مرغ داخل تخم مرغ دیگر

حادثه نادر دیگر تولید تخم مرغ داخل تخم مرغ دیگر است. این حادثه زمانی اتفاق می افتد که یک مرغ برای تخم گذاری آماده است اما تخم مرغ به دلایلی از جمله استرس به عقب یا به عبارت دیگر به جهت معکوس بر می گردد و با این که تخم مرغ پوسته دارد یک لایه جدید از آلبومین روی تخم مرغ پوشانده می شود بعضی مواقع برگشت تخم به تخم مرغ بعدی ارتباط دارد به این صورت که دو تخم مرغ باهم در داخل یک پوسته جدید قرار می گیرند. دو پوسته ای شدن تخم مرغ ها بسیار نادر است و کسی دقیقا نمی داند چرا یا چگونه اتفاق می افتد.

 

مراحل رشد جنین

جنین در 2 مرحله رشد می کند

قبل از تخم گذاری

بعد از تخم گذاری

 

رشد جنین قبل از تخم گذاری(در بدن مرغ)

در ایم مرحله تخم مرغ بارور شده و سلول تخم یا زیگوت د تقسیمات پی در پی میتوزی به توده سلولی تبدیل می شود.توده های سلولی در گروه های مجزا تحت شرایط عملیات اختصاص قرار می گیرند در این مرحله جنین در حالت بلاستودرم است. پس از تخم گذاری رشد جنین تا زمان عملیات جوجه کشی متوقف می شود.

 

رشد جنین بعد از تخم گذاری (تحت جوجه کشی)

روز اول

رشد در منطقه های پلوسیدا و اپکای بلاستودرم شروع می شود

رویداد های مهم در روز اول جوجه کشی شامل موارد زیر است

ساعت هیجدهم:لوله گوارش ظاهر می شود

ساعت نوزدهم :چین یا خط مغزی شروع به شکل گیری می کند.

ساعت بیستم:سومایت ها که پایه اسکلت و ماهیچه ها هستند ظاهر می شود.

ساعت بیست و یکم:مغز و سیستم اعصاب شروع به شکل گیری می کنند

ساعت بیست و دوم: چین یا گره سر شروع به شکل گیری می کند.

ساعت بیست و سوم: جزایر خونی ظاهر می شود

ساعت بیست و چهارم: چشم ها شروع به شکل گیری می کنند.

مدت زمانی که لازم است تخم مرغ تحت شرایط جوجه کشی قرار گیرد تا هچ شود 21 روز است که در جوجه کشی مصنوعی در دمای ثابت بین 99 تا 100 درجه فارنهایت نگهداری می شوند و در جوجه کشی طبیعی دمای که توسط بدن مرغ مادر تامین می شود حدود 106 درجه فارنهایت است البته در جوجه کشی طبیعی زمانی که مرغ برای خوردن غذا تخم ها را ترک می کند دما متفاوت می شود.

سن جنین در تخم مرغ هایی که با هم تحت شرایط جوجه کشی قرار می گیرند متفاوت است زیرا مرغ تمایل دارد فقط تا اواسط روز تخم گذاری کند و معمولا در بعد از ظهر ها اگر تخم مرغ کامل نشده باشد تخم گذاری به روز بعد موکول می شود.در این صورت جنین نسبت به تخم مرغ هایی که پ از کامل شدن بدون توقف زمانی تخم گذاری می شوند بیشتر رشد می کنند. در هر حال پس از تخم گذاری و سرد شدن تخم مرغ رشد جنین متوقف می شود تا زمانی که دوباره دمای تخم مرغ تحت شرایط جوجه کشی افزایش یابد.

تخم مرغ غیر طبیعی و مراحل رشد جنین
تخم مرغ غیر طبیعی و مراحل رشد جنین

تخم مرغ بارور و غیر بارور

د تخم مرغ بدون نطفه هسته ها به صورت یک نقطه روشن روی زرده دیده می شوند در تخم مرغ بارور که اووم با اسپرم ترکیب شده پس از تشکیل نطفه و تقسیمات سلولی پی در پی هسته به شکل بلاستودرم در بخش سطحی زرده قرار می گیرد .

بعد از یک روز که تخم مرغ نطفه دار تحت شرایط جوجه کشی قرار می گیرد یک نقطه کوچک سفید روی زرده دیده می شود و سطح زرده به اندازه یک سکه وسعت پیدا می کند .در ضمن یاد آوری می شود که شالاژ در تخم مرغ نطفه دار برجسته تر و آشکار تر است.

ولی باید تاکید کرد که بین نطفه دار بودن و اندازه و حجم شالاژ از نظر علمی وابستگی وجود ندارد شالاژ ترکیبی از فیبر های موسینی است که ساختار پروتئینی دارد.