پوسته تخم مرغ

کیفیت تخم مرغ

تعیین کیفیت تخم مرغ

امروزه به کیفیت تخم مرغ بیش از هر زمان دیگر توجه می شود. این مطلب را می توان از دو جنبه بررسی کرد.اول کیفیت محتوای درونی تخم مرغ است که میزان آلبومین زرده و محتوای چربی آن پروتئین ویتامین ها و مواد معدنی موجود در آن از اهمیت ویژه ای دارد. جنبه دیگر کیفیت پوسته تخم مرغ است. کیفیت پوسته نقش مهمی در صنایع بسته بندی بازاریابی ذخیره سازی و به ویژه در مراحل جوجه کشی دارد و بدیهی است که پایین بودن کیفیت پوسته از نظر اقتصادی در پرورش مرغ تخم گذار می تواند نگران کننده باشد. به طور کلی تعیین کیفیت تخم مرغ به سه روش قابل اجراست:
الف)کیفیت خصوصیات ظاهری تخم مرغ
ب)کیفیت داخلی تخم مرغ با استفاده از نور
ج)کیفیت محتویات داخلی تخم مرغ

کیفیت تخم مرغ
کیفیت تخم مرغ

1. کیفیت خصوصیات ظاهری تخم مرغ
-اندازه ی تخم مرغ .اندازه تخم مرغ یکی از عوامل مهم برای مصرف کننده است. معمولا تخم مرغ ها بر اساس اندازه توسط دستگاه یا کارگر دسته بندی می شوند .مصرف کنندگان تخم مرغ ترجیح می دهند بیشتر تخم مرغ های بزرگ را مصرف کنند .بنابراین تخم مرغ های خیلی بزرگ یا خیلی کوچک بازارپسندی خوبی ندارند.
-شکل تخم مرغ. تخم مرغ های بد شکل بازار پسند نیستند و در زمان جابجایی آسیب می بینند .
-رنگ پوسته .معمولا به نژاد مرغ بستگی دارد و سلیقه بازار در انتخاب رنگ پوسته متفاوت است.
-تمیزی تخم مرغ . تخم مرغ های کثیف بازار پسند نیستند و شستن آن ها هم باعث از بین رفتن لایه ی محافظ آن و نفوذ میکروب ها و در نتیجه فساد سریع آن ها می شود.

2 .کیفیت محتویات داخلی تخم مرغ خوراکی
-کیفیت کیسه هوایی
در حالت طبیعی دو غشاء پوسته در قسمت پهن تخم مرغ از هم جدا می شوند و کیسه هوایی تخم مرغ را تشکیل می دهند . این کیسه در تخم مرغ هایی تازه تولید شده قطری در حدود 2 سانتی متر و عمقی معادل 32 صدم سانتی متر دارد . با بالا رفتن سن تخم مرغ قطر و عمق کیسه هوایی افزایش می یابد و سرعت این افزایش به حرارت و ترکیب گاز های اطراف و تخم مرغ دارد.در واقع می توان گفت که قطر کیسه ی هوایی سن تخم مرغ را نشان می دهد.

– کیفیت زرده تخم مرغ
سایه زرده . هنگامی که یک تخم مرغ در مقابل نور نگه داشته شود زرده ی آن سایه ی مشخصی ایجاد می کند .این سایه در تخم مرغ های با پوسته سفید مشخص تر از سایه ی زرده تخم مرغ های با پوسته ی قهوه ای است .در تخم مرغ های تازه به علت سفیده ی غلیظ سایه کمتر مشخص است در حالی که در تخم مرغ های کهنه به علت رقیق بودن سفیده سایه مشخص تر است .از این رو میزان شدت سایه را به عنوان معیار اندازه گیری کیفیت تخم مرغ در نظر می گیرند.

رنگ زرده .غلظت رنگ زرده ی تخم مرغ رابطه ی نزدیکی با مواد رنگی موجود در جیره دارد. نوسانات رنگ زرده را می توان با شاخص رنگ درجه بندی کرد .علاقه ی مصرف کنندگان نسبت به غلظت رنگ زرده متفاوت است.
برخی زرده ی روشن و برخی دیگر زرده ی تیره را ترجیح می دهند .در بیشتر موارد برای تولید تخم مرغ با زرده ی خاص جیره غذایی تغییر داده می شود. تعداد زیادی از تخم مرغ ها برای مصارف نمخصوص غذایی خشک یا منجمد می گردند .برای تهیه ی این محصولات تخم مرغ ها را در ظروف مخصوص ریخته و در آنجا سفیده و زرده از هم جدا می شوند. به دلیل این که در تولید رشته ی مخصوص سوپ و ماکارونی یا محصولات مشابه مقدار زیادی تخم مرغ به کار می رود از این رو باید رنگ زرده تیره باشد. در این موارد موادی به جیره مرغ اضافه می کنند تا رنگ زرده را تیره تر کند.

کیفیت تخم مرغ
کیفیت تخم مرغ

زرده خال خال. این لکه ها ذرات کوچک چربی مانندی هستند که اطراف زرده را می گیرند و در اثر حررکت آب از آلبومین سفیده به درون غشایی ویتلین زرده به وجود می آیند. این عارضه در ماه های تابستان افزایش پیدا می کند و علت آن هنوز مشخص نیست ولی ممکن است موادی مانند نیکاربازین ،گاز آمونیاک ، گوسیپول ،پیپرازین یا مواد دیگری در ایجاد آن نقش داشته باشند.

ترکیبات تخم مرغ

ترکیبات تخم مرغ

ترکیبات تخم مرغ
ترکیب تخم مرغ را به طور جداگانه در بخش های پوسته تخم مرغ سفیده زرده و غشا های آن بررسی می کنیم.

پوسته
10 تا 11 درصد وزن تخم مرغ را تشکیل می­دهد. ضخامت آن 0/3 تا 0/4 میلیمتر است و 94% از کربنات کلسیم تشکیل شده است. و عناصر دیگری از جمله فسفر ، منیزیم و منگنز نیز در آن وجود دارند. همچنین میزان كمی پروتئین در آن موجود است . پوسته از دو غشا بیرونی و درونی تخم مرغ از یکدیگر جدا شده و اتاقک هوایی را می­سازد. در پوسته منافذ زیادی وجود دارد. این منافذ در سر پهن تخم مرغ بیشتر بوده و در برابر گازها قابل نفوذ می باشد. پوسته آهکی بوده و از بافتی ناهموار و دانه دانه برخوردار است. پوسته از7- 17 هزار روزنه میکروسکوپی پوشیده شده است. پوسته یک غشاء نیمه تراوا میباشد که اجازه میدهد دی اکسید کربن و رطوبت از طریق منافذ ریز به بیرون تخم مرغ و هوا به داخل آن راه یابد. پوسته دارای یک لایه پوششی محافظت کننده بنام کوتیکول است که به عنوان یک سد دفاعی تخم مرغ را از ورود میکروارگانیسمهای بیماریزا و گرد و غبار مصون ساخته و در تازه ماندن تخم مرغ نقش بسزایی ایفا میکند. استحکام پوسته به جیره غذایی مرغ بستگی داشته به ویژه میزان کلسیم، فسفر و ویتامین D دریافتی. ضخامت پوسته به نژاد، سایز و سن مرغ بستگی دارد. هر قدر سن مرغ بالاتر باشد، سایز تخم مرغ نیز بزرگتر خواهد بود اما پوسته نازکتر خواهد شد.
هر گونه کمبود ویتامین C یا نقص در جذب آن روی مراحل آهکی شدن پوسته اثر نا مطلوب می گذارد و پوسته با بافت ضعیف ایجاد می شود.
برای آهکی شدن پوسته ویتامین D کلسیم و فسفر نیاز است. تنظیم متابولیسم کلسیم تحت تاثیر شبه هورمونی به نام کلسی ترول و هورمون پاراتورمون است که توسط غده تیروئید ترشح می شود.

باید توجه داشت که تخم مرغی که برای جوجه کشی استفاده می شود دارای پوسته طبیعی  و فاقد قسمت های آهکی و شکسته باشدتا فرایند جوجه کشی مرغ دارای راندمان بالا باشد

ترکیبات تخم مرغ
ترکیبات تخم مرغ

رنگ پوسته یا رنگ تخم مرغ
رنگ پوسته تخم مرغ ژنتیکی است . در واقع نژاد مرغ است که تعیین می کند پوسته تخم مرغ چه رنگی باشند مانند آن چه رنگ مو رنگ چشم و حتی رنگ پوست را در انسان تعیین می کند.
رنگ پوسته تخم مرغ نتیجه اضافه شدن پیگمان ها ذخیره شده در رحم و لوله تخم بر به پوسته تخم مرغ است.رنگ پوسته به دلیل آهکی بودن و وجود کریستال های کلسیت به طور طبیعی سفید است اما با افزودن پیگمان های مختلف می توان تخم مرغ را به رنگ های قهوه ای قهوه ای متمایل به صورتی قهوه ای متمایل به قرمز سبز و غیره در آورد.
معمولا نژاد هایی که لاله گوش سفید دارند تخم مرغ سفید و نژاد هایی که لاله گوش قرمز دارند تخم مرغ قهوه ای تولید می کنند.
ماده اولیه تولید رنگ قهوه ای در تخم مرغ پروتوپورفیرین است که از شکسته شدن یا تجزیه هموگلوبین خون به وجود می آید .این پیگمان به سطح سفید رنگ پوسته تخم مرغ منتقل می شود.این پیگمان با ساییدگی توسط کاغذ سمباده پاک یا در محلول سر که حل می شود.
رنگ های آبی و سبز پوسته تخم مرغ از پیگمانی به نام اوسیانین که همراه صفرا ساخته می شودبه وجود می آید. پوسته قهوه ای متمایل به رنگ قرمز پیگمان اوربودین دارد و پوسته آجری پیگمان لیکنوگزانتین است.پوسته تخم مرغ به رنگ های دیگری مانند آبی و سبز نیز دیده شده است.
گرچه ارتباط مهمی بین رنگ پوسته تخم مرغ و ارزش غذایی آن وجود ندارد بیشتر یک درخواست فرهنگی در خصوص استفاده از تخم مرغ ها با رنگ های مختلف است مثلا در بیشتر مناطق آمریکا تخم مرغ سفید و در شمالی ترین مناطق آن کشور یا در انگلستان تخم مرغ قهوه ای را می پسندند.در کشور ما بیشتر طالب تخم مرغ های سفید هستند.

ترکیبات تخم مرغ
ترکیبات تخم مرغ

رابطه سن تخم مرغ با رنگ پوسته آن
با کهنگی یا افزایش سن تخم مرغ به تدریج در فلورسنس پوسته تخم مرغ تغییراتی به وجود می آید که گاهی منجر به راه راه شدن یا چند رنگ شدن پوسته می شود.

پرده های داخلی و خارجی سفیده
پرده های داخلی و خارجی سفیده تخم مرغ از دو پرده نازک و شفاف و پروتئینی هستند که یک دفاع موثر علیه حمله یا تجاوز باکتری ها انجام می دهند.
اگر این پرده ها را بکشید در می یابید که توان یا قدرت عجیبی دارند در قسمتی از ساختمان این پرده ها نوعی پروتئین به نام کراتین وجود دارد که در ساختمان موی انسان هم هست.